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■ セスキ炭酸ソーダでごま油は乳化できる？

2025. 2.21

昨年12月24日のあさイチでも話題になりましたが、ごま油はセスキ炭酸ソーダ程度の弱アルカリ条件で乳化しやすいんですね。あさイチでは重曹をそのまま溶解した液と、重曹溶液を加熱した際のアルカリ度の違いを見るというもので、加熱してアルカリ度が少し高まると乳化力がアップすることが視覚的に分かるんですね。 ごま油の主成分はトリアシルグリセロール（＝トリグリセリド）であり、基本的にサラダ油等と同じなのですが、一般のサラダ油はセスキ炭酸ソーダ程度ではそれほど乳化できない場合が多いです。それがなぜごま油なら乳化しやすいのか？ そこで一つの仮説。ごま油はゴマの風味を残すために精製をあまり行っていません。天然の油は精製しないと遊離脂肪酸がほどほどに混ざっています。それで、あまり精製していないごま油にも遊離脂肪酸が結構混ざっているのかと思います。遊離脂肪酸はアルカリに接触すると簡単に石けんに変化するので、ごま油を弱アルカリ液に接触させると無視できないレベルの量の石けんが生成するのでしょう。その石けんが残りの油成分を乳化し、乳液状の白濁状態に変化するのだと思います。実際に検証はしていませんが・・・